北京菜,簡(jiǎn)稱京菜,又稱京幫菜,是北京地區(qū)的傳統(tǒng)菜系,它是以北方菜為基礎(chǔ),兼收了宮廷菜、魯菜、官府菜等其他菜系,而譽(yù)滿天下的北京烤鴨,便是北京_有名的代表菜。包含北京烤鴨、涮羊肉、老北京烤肉、京醬肉絲、抓炒魚(yú)片、黃燜魚(yú)翅、清湯燕窩、宮保雞丁、菜包雞等等北京特色菜,其中,東來(lái)順?shù)萄蛉狻⒈本┦[燒海參、北京烤肉、炸烹蝦段、三不沾被評(píng)為中國(guó)菜之北京十四大經(jīng)典名菜,一起隨我們來(lái)看看北京名菜排行吧。
1、北京烤鴨
北京烤鴨是具有世界聲譽(yù)的北京_菜式,屬于北京菜,起源于中國(guó)南北朝時(shí)期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當(dāng)時(shí)是宮廷食品。用料為_(kāi)肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤(rùn),肉質(zhì)肥而不膩,外脆里嫩,被譽(yù)為“天下美味”。無(wú)論是明清時(shí)期皇帝的餐桌上,滿漢全席上,還是我國(guó)宴請(qǐng)外賓的餐桌上都有它的身影。京烤鴨分為兩大流派,即以全聚德為代表的掛爐烤鴨,便宜坊則是“燜爐烤鴨”的代表,這兩種烤鴨制作工藝都入選北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2018年,北京烤鴨入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜。
2、涮羊肉
涮羊肉又稱“羊肉火鍋”,是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味,歷史悠久,選料精細(xì),肉片薄勻,調(diào)料多樣。老北京涮羊肉,_老北京火鍋的風(fēng)味,傳承老北京涮羊肉的特點(diǎn),采用銅鍋炭火,羊肉講究肉質(zhì)細(xì)且無(wú)膻味,鮮嫩無(wú)比,其他食材新鮮。涮完肉片汆湯,還可用涮肉的湯煮面條和餃子,風(fēng)味更加_。北京涮羊肉以東來(lái)順飯莊的涮羊肉_為出名,嫩滑爽口,調(diào)料地道,是京城一絕。去東來(lái)順必吃手切羊肉,東來(lái)順羊肉有“薄如紙、軟如棉、齊如線、美如花”美譽(yù)。而東來(lái)順?shù)萄蛉飧侨脒x由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜。
3、老北京烤肉
老北京烤肉是北京久負(fù)盛名的特色菜肴,有三百多年的歷史,屬于京幫菜,是北京經(jīng)典名菜之一??谖秾儆谡?,選料嚴(yán)格,肉嫩味香,自烤自食,風(fēng)味_。老北京烤肉為北京傳統(tǒng)的清真名菜,其做法是牛肉、羊肉腌制在特制的炙子上烤熟烤香,即可食。老北京烤肉以白魁老號(hào)的燒羊肉、“烤肉季”的烤羊肉、烤肉宛飯莊的烤牛羊肉_為_(kāi),其中,烤肉宛的烤牛肉制作技藝與烤肉季的烤羊肉技藝被認(rèn)定為北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2018年,老北京烤肉入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜。
4、黃燜魚(yú)翅(黃燜魚(yú)肚)
黃燜魚(yú)翅是北京地區(qū)官府菜中——譚家菜的經(jīng)典名菜,在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚(yú)翅這兩道菜為珍寶中的明珠,而黃燜魚(yú)翅為譚家菜一等代表菜,居各魚(yú)翅菜之首,也是北京名菜之一。黃燜魚(yú)翅曾為清宮宮廷菜,此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。由于魚(yú)翅屬于保護(hù)動(dòng)物,現(xiàn)在多以魚(yú)肚代替,產(chǎn)生黃燜魚(yú)肚,_的黃燜魚(yú)肚入口香濃軟滑,湯汁濃而不膩,清而不薄。黃燜魚(yú)肚入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜。小編推薦北京官府菜譚家菜其他經(jīng)典名菜:清湯燕窩、羅漢大蝦、銀耳素燴等。
5、京醬肉絲
京醬肉絲是北京一道知名度很高的京菜,北京菜中的經(jīng)典名菜之一,選用豬瘦肉為主料,輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料,用北方_烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后,咸甜適中,醬香濃郁,風(fēng)味_。京醬肉絲做法并不難,但要炒的肉絲滑嫩,醬汁包裹均勻,并不容易的。選用豬里脊肉為主料,以北京特產(chǎn)黃醬及其甜面醬,出品后醬香濃郁,肉絲細(xì)嫩。
6、北京宮保雞丁
宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜,魯菜、川菜、貴州菜、北京菜中都有收錄,原為魯菜,叫油爆雞丁,因它為清代山東巡撫丁寶楨_,丁又曾被封為“太子少保”(又稱“宮保”),故人們便將此菜冠以丁的封號(hào),改稱“宮保雞丁”。后丁寶楨任四川總督,將此菜帶入四川成都,經(jīng)四川廚師的加工改造,其做法更加講究,品質(zhì)更為精良。后被四川的官員作為貢菜獻(xiàn)給皇帝,發(fā)展成為御用的名菜,此道菜也被歸納為北京宮廷菜,各地做法略有不同。一般以雞肉為主料,黃瓜、花生米、辣椒等輔料烹飪而成,肉質(zhì)滑脆、香辣味濃。宮保雞丁更是被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“中國(guó)菜”之貴州十大經(jīng)典名菜、四川十大經(jīng)典名菜。
7、抓炒魚(yú)片 宮廷四大抓炒
抓炒魚(yú)片是北京一道傳統(tǒng)名菜,是北京宮廷四大抓炒之一,屬于北京菜。此菜色澤金黃,外脆里嫩,明油亮芡,人口香脆,外掛粘汁,無(wú)骨無(wú)刺,有酸、甜、咸、鮮之味。由清朝的宮廷廚師王玉山所創(chuàng),為供慈禧太后御用菜,為御膳_(tái)之菜。后來(lái)又相繼研究出“抓炒里脊”,“抓炒蝦仁”,“抓炒腰花”,與“抓炒魚(yú)片”一起合稱“四大抓”。其中“抓炒里脊”還在滿漢全席中占有一席之地。
8、北京蔥燒海參
蔥燒海參原是山東省膠東半島煙臺(tái)和青島市的一道特色名菜,屬于魯菜系,該菜品從山東源入,以水發(fā)海參和大蔥為主料,海參清鮮,柔軟香滑,蔥段香濃,食后無(wú)余汁。是“古今八珍”之一,蔥香味醇,營(yíng)養(yǎng)豐富,滋肺補(bǔ)腎。蔥燒海參從山東傳入北京后,北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍對(duì)其進(jìn)行了改革,他針對(duì)海參天性濃重的特點(diǎn),采取了“以濃攻濃”的做法,以濃汁、濃味入其里,濃色表其外,達(dá)到色香味形四美俱全的效果。2018年,北京蔥燒海參入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜。
9、北京三不粘
三不粘又名桂花蛋,是用雞蛋、淀粉、白糖加水?dāng)噭虺粗瞥傻?。它不僅色彩金黃,味道甘美,更令人稱奇的是它不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙齒,這也正是它為什么叫“三不粘”的緣由。相傳,清朝乾隆年間,乾隆皇帝到江南巡察民情,路過(guò)安陽(yáng),提出來(lái)要品嘗安陽(yáng)的風(fēng)味美食,乾隆吃了這道菜肴之后,見(jiàn)這道菜肴不粘盤(pán)子、不粘筷子、不粘牙齒,_當(dāng)即下了圣旨,讓縣令把此菜肴的制作方法給了皇宮里的御膳房,成為北京宮廷御用菜,后來(lái)由宮廷傳入北京民間,成為北京一道名菜。“三不粘”這道菜肴做得_的大概要數(shù)北京的同和居飯店了,他們烹制的“三不粘”色質(zhì)純美,香甜宜人,入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典...
10、砂鍋白肉
砂鍋白肉是老北京的傳統(tǒng)美食,是北京_的菜肴,屬于京幫菜,制作原料主要有五花肉或后臀肉,酸菜,粉絲等,口味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富。砂鍋白肉比白煮肉有滋味得多,_重要的_是因?yàn)榧尤肓怂岵?,不但_了口味,更_了口感,因?yàn)樗岵说乃嵛逗芎玫刂泻土宋寤ㄈ獾挠湍伕?。砂鍋白肉以砂鍋居_為出名,是砂鍋居的鎮(zhèn)店名菜,用酸菜打底,上面鋪著薄如紙的白肉,入口軟嫩,肥而不膩,底下的酸菜也很不錯(cuò),酸爽可口,味道鮮美。砂鍋白肉入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布‘中國(guó)菜’活動(dòng)暨_(dá)省籍地域經(jīng)典名菜”中北京榜名單,被評(píng)為“中國(guó)菜”北京十大經(jīng)典名菜,小編推薦中國(guó)菜之北京十大經(jīng)典名菜:紅燒牛尾、炸烹蝦段、黃燜魚(yú)肚、一品豆腐等。
11、它似蜜
它似蜜又名蜜汁羊肉,是一道傳統(tǒng)清真菜,始于清宮御善房,是北京清真菜館的傳統(tǒng)名菜。它似蜜通常以甜面醬、濕淀粉漿制成羊里脊片,用油炒至白色。換油并加入調(diào)好的芡汁,快速翻勻使里脊沾滿芡汁,淋芝麻油即成。成菜后,形似新杏脯,色紅汁亮,肉質(zhì)柔軟,食之香甜如蜜,回味略酸。先前叫塔斯密,來(lái)自西域。大清乾隆年間,隨香妃入宮,這道西域名菜也便一同進(jìn)了宮。有一回,乾隆爺乘興吃了回塔斯密,不禁拍案稱好,隨即賜名“它似蜜”。從此“它似蜜”這道菜流傳至今。“它似密”所選原料為羊磨襠部位的_瘦肉,掛糊上油,上勺對(duì)汁,顏色明亮,口感軟、嫩,味道咸甜,是一道很受歡迎的清真特色菜。